Hoppa till innehåll
Kockar som Enrique Olvera och den lokala succén Yeastie Boys samarbetar med cannabisföretag för att tillverka Säsongsbaserade THC- och CBD-ätbara produkter.
Enrique Olvera har gett sin mole madre mat i åratal och fyllt på den fina blandningen av svarta, röda och gröna chilhuacle-chilipeppar med säsongsbetonade frön och frukter för att skapa en komplex, ständigt föränderlig smakbas. Du kan smaka den främst på Pujol, hans restaurang i Mexico City, men inte på kockens Damian i Arts District; de i Los Angeles som hoppas på att prova mole kan få den levererad direkt till sin dörr som en CBD-infunderad chokladkaka.
Olvera är en av många kockar som på senare tid har slagit sig samman med cannabisvarumärken för att ge en mer epikyrisk kant åt marknaden för ätbara livsmedel, en rökfri industri som har sett en ökning av försäljningen sedan COVID-19-pandemin inleddes. I slutet av 2020 anslöt sig till och med Martha Stewart till saken med en serie CBD-gummis, droppar och godisband.
Olveras samarbeten med Rose – ett jordbruks- och ingrediensorienterat cannabisföretag baserat i San Francisco och L.A. – resulterade senast i att hans konditor, Huerik Palos, flög till Bay Area med en behållare av mole madre. Då hade den lagrats i 2 714 dagar.
Rose medgrundare Nathan Cozzolino säger att Olvera har gett honom flera inspirerande idéer: Tänk om han kunde kopiera en michelada, men byta ut ölets bittra kant mot den bittra, örtiga smaken av cannabis, och sedan dutta den kubformade THC-ätbaren med frystorkat selleripulver och salt? Eller återskapa smaken av mezcal-pockade päron, överdragna med ancho chiles. Och så har vi det här: Efter att ha hört att Rose odlade körsbär på en gård på 10 hektar i Sierra Foothills föreslog Olvera att man skulle utveckla en colasirap från grunden tillsammans med Palos för att blanda den med gårdens frukt och på så sätt återskapa smaken av nostalgiska gummibitar från Cola-flaskor.
Som kock är möjligheterna till synes oändliga, och som konsument kan man med några månaders mellanrum få nya samarbeten med hjälp av varumärkets Delights i begränsad upplaga, som till sin textur ligger någonstans mellan gelégodis och turkisk godis. För Rose är den snabba omsättningen inte ett marknadsföringsknep. Det är ett sätt att föreställa sig den ätbara industrin på nytt med gårdsfräscha produkter i stället för syntetiska aromer.
”En stor del av produkterna i området är tänkta en gång och sedan producerade en miljon gånger. Vi har många idéer, producerar den några gånger och går sedan vidare till nästa idé”, säger Cozzolino. ”Med tanke på att allt är kopplat till säsongsprodukter och säsongsbetonad cannabis är det bara logiskt att idéerna alltid förändras med årstiderna.”
På Rose kan din 5mg Delight innehålla tomater från Dirty Girl Produce i Santa Cruz eller stenfrukt från Blossom Bluff Orchards i Parlier, Kalifornien. Det kan vara ett samarbete med kockar och konditorer från L.A. som Nicole Rucker från Fat & Flour, som använde aprikos, vallmo och citronverbena i sina CBD-kuber, eller Lexie Park från Nünchi, vars THC-kuber har blandat yuzu och Chino-jordgubbar med kokosmjölk.
Dominique Crenn från San Francisco, från Michelinstjärniga Atelier Crenn, har samarbetat med CBD-kvadrater som är klara med passionsfrukt och nypressade äpplen. San Franciscos vinbar Bar Part Time har samarbetat med Santa Cruz vingård Stagiaire Wine, som bidragit med delvis jästa Sangiovese- och Viognier-druvor, för en lekfull Boxed Wine-smak av THC-edibletter. Ingredienserna kombineras med en taffyliknande blomharts – resultatet av hydraulisk pressning av cannabisblommor från husets gård och andra, ett försök att stödja små, familjeägda gårdar på alla nivåer.
Men trots det ökade intresset för och försäljningen av gourmet-edibler kan det fortfarande vara svårt att hitta en publik.
”Det har varit en uppförsbacke”, säger Cozzolino. ”Folk säger: ’Åh, folk vill inte betala 35 dollar för en låda’. Jag säger: ”Jag protesterar, för jag betalar 30 dollar för en flaska naturvin i vilken naturvinsbutik som helst. Varje gång jag öppnar en flaska vin kostar den mig 30 dollar och håller mindre länge.”
Med tanke på Kaliforniens roll som en av landets främsta jordbruksproducenter samt en av landets största cannabisodlare kan det verka förvånande att branscherna inte var allmänt sammanfogade strax efter 2016, då delstaten legaliserade cannabis för rekreation. Cozzolino nämner hinder för mindre verksamheter att slå sig in i en bransch som gynnar stora företag med massiv produktion. När de lagerhåller produkter tenderar apoteken att gynna större varumärken som i allmänhet arbetar utan säsongsbegränsningar.
Vissa samarbeten inom området för ätbara produkter använder sig av fleråriga produkter men lägger till lokala smaker som en sista touch. Kiva, ett större företag som erbjuder chokladkakor, minttabletter och gummibitar, säljer chokladkakor med tillsats av alkohol året runt, men för 4/20 spelar man på stoner-tecken med chokladkakoret Munchies Bar och ingredienser som Fruity Pebbles och potatischips, som vanligen skapas av det egna utvecklingsteamet. I år har Kiva samarbetat med Yeastie Boys Bagels grundare Evan Fox för att skapa en 100 mg THC Munchies Bar med samma egentillverkade allt-bagel-krydda som används i Fox’ food truck.
”Kiva och jag träffades för att skjuta på s- förra året”, säger Fox. ”Jag hade ursprungligen en idé om medicinerade kryddor för allting, men Kiva tog det ett steg längre och tog med sig ätbar choklad till bordet, och det var en självklarhet.”
Kivas ätbara produkter finns på mer än 720 apotek i Kalifornien, men när det gäller en produkt i begränsad upplaga som denna uppskattar Miller att den kan hittas på ungefär 200 – eller beställas online via Kivas webbplats. Fox kommer också att dyka upp på fyra apotek i L.A. den 20 april och ge bort bagelsmörgåsar med varje köp av baren.
Yeastie Boys-baren är varumärkets första produktsamarbete med en kock-restauratör från L.A., och det kom så organiskt som man kan tänka sig: Efter att ha smaktestat Kivas produkt tillfredsställde medlemmar av Kivas marknadsföringsteam sin egen hunger på matbilen som stod parkerad i Silver Lake. Samarbetet var logiskt, säger Kivas marknadschef Steve Miller, som ofta besöker matbilen.
Det kan vara svårare än vad det verkar att hitta rätt för ett ätbart samarbete, tillägger han. Många kockar är inte villiga att arbeta med en cannabisprodukt, säger Miller. ”Det har alltid funnits den där grejen med ’cannabias'”, säger han och tillägger att Kiva alltid är öppen för samarbete.
En kock som kämpar mot cannabias är Chris Sayegh från Santa Monicas nya Nostalgia Bar & Lounge; han är också grundare av Herbal Chef, en privat kocks catering- och konsultgrupp för matlagning med cannabis.
”Uppdraget har alltid varit att destigmatisera växtmedicin, och ryggraden har alltid varit fantastisk mat och dryck och gästfrihet”, säger Sayegh.
Sayegh har studerat de medicinska användningarna av att inta cannabis i ungefär 10 år och har gradvis ändrat sina karriärmål från att bli läkare till att bli kock med fokus på att införliva förebyggande medicin i sin mat. Han hoppas kunna servera THC och CBD i sin restaurang när det blir lagligt, men för tillfället fortsätter han sin serie med flergångsmiddagar genom Herbal Chef’s supper club för medlemmar och jobbar på en ny detaljhandelsserie med CBD-produkter.
Den första kommer att vara en CBD-dropp för hemmabakning, som beräknas släppas i juni. Den är så koncentrerad med CBD att för att uppnå 50 mg per portion av bakverk som brownies kommer tillsatsen av vätskan inte att kasta bort förhållandet i receptet. Därefter kommer en CBD-produkt avsedd för matlagning, med en värmebeständighet på upp till 400 grader, och en CBD-drycksprodukt.
Sayegh håller utkik efter förändringens vindar i fråga om cannabisförbrukning, lagstiftning och missuppfattningar; han tror att användningsområden som hemlagad matlagning erbjuder en outnyttjad affärspotential.
”Det finns en hel del konsumtionsvaror som är färdiga att äta, vilket är bra – det är vad marknaden dikterade att folk vill ha – men i takt med att folk blir mer sofistikerade och kunniga i branschen kommer de att vilja ha produkter som dessa”, säger han. ”De kommer att vilja vara hemma och lägga till dem i det de gör, och vi vill bara ge dem möjlighet att göra det i sitt skafferi.”
